搾り出された液体は、ステンレスやコンクリート製のタンク、木製(主にフレンチオーク、一部ではアメリカンオークも使用される）の樽に貯蔵され、残っている糖分を酵母により更に発酵させる。木製の樽を利用するとその香りなどがワインに影響し、その効果が良い評価を与えられることがある。一方ステンレス製のタンクではワインへの影響がないため品質管理がやりやすくなるという利点があり、近年はステンレス製タンクを利用する生産者も増加している。熟成期間は数十日から数年とさまざまである。底にたまった滓（おり）は随時回収する。二酸化炭素を大気中に発散させず液中に封じ込めた物はスパークリングワインとなる。ブドウとリンゴ(シードル)では二酸化炭素のとけ込みやすさが異なる。
この後、赤ワインでは乳酸菌が投入される場合があるが、乳酸菌によるマロラクティック発酵、略してMLF発酵（これを「熟成」とも呼ぶ）はリンゴ酸を乳酸と二酸化炭素に分解し酸度を減らす働きがある、樽内熟成行程のひとつ。日本酒に対しこの菌が作用すると腐造となる｡乳酸菌としては、モホ型 Lacobacillus paracasei , Lb. plantarum , テヘロ型 Leuconostoc mesenteroides が作用をもたらす[5]。
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澱引き（おりびき） [編集]
発酵が終わったワインは、酵母や酒石などの澱が沈降するため、遠心分離、ろ過、静止などにより澱を分離する。 また熟成期間中のワインも、澱が生じるので適宜、澱引きを行う。
瓶詰め [編集]
貯蔵後はガラス瓶などの容器に詰め、コルクなどで栓をし、この後、出荷される。コルクには天然のコルクと、合成素材のみ、もしくは天然コルクと合成素材を組み合わせた合成コルクがある。合成コルクは主に安価なワインに使用される。汚染等が問題になるコルクの代りにスクリューキャップも用いられる。安いワインはバッグ・イン・ボックスと呼ばれる段ボール箱に入った特殊な薄い袋（容量は2-4リットル）に詰めて売られることも多い。これは、輸送コストが安く、空気が入りにくいため開栓後ワインが酸化しにくいのが特長である。また、ペットボトルや紙パック、缶が容器として使用されることもある。
赤・白ともにほぼ全工程で、なるべく空気との接触を断つ必要があり、一部の工場では窒素充填環境下で発酵以降の工程を行う。多くの場合、空気と共に酢酸菌が侵入し酢酸発酵が行われることで、酸味の強すぎるワインになったり腐敗状態となるが、意図的に酢酸発酵を行わせワインビネガーを造ることもある。
酸化防止剤は、日本では上記の2つの物質以外は認められていないが、南米などから赤道を越えて船で輸送されるものは、多くの場合に保存料として認められているソルビン酸が添加される。
搾汁後に残った種子はグレープシードオイル（葡萄種油、食用油）の原料として利用される。澱の酵母は加工後に健康食品として販売されることもある。